１、フライパンに5mm厚のいちょうに切ったりんごと砂糖を入れ、砂糖がカラメル状になるまで炒め煮にし、仕上げにバターを加える。

ムースを作る

２、スフレ型には紙を巻いて2cmほど高くしておく。
３、卵は卵白と卵黄に分け、卵黄をリボン状にまで泡立てる。
４、フライパンに砂糖60gと水15ccを入れて色が付くまで熱し、火を止めてさらに15ccの水を加える。

はねるので注意

５、４のカラメルが熱いうちに３の卵黄に泡立て器でかき混ぜながら少しずつ注ぎ、滑らかになるまで泡立てる。
６、卵白をつのが立つまで固く泡立てる。
７、フライパン(または小さななべ）に砂糖100gと水50ccを入れて、冷ました時に指先で丸められるくらいまで煮詰める。
８、７のシロップが熱いうちに６の卵白に泡立て器でかき混ぜながら少しずつ注ぎ、滑らかになるまで泡立てる。
９、ボウルの底に氷水をあてながら生クリームを固く泡立てて５と混ぜ合わせ、さらに８も加えてむらなく混ぜる。
１０、用意した型の底にりんごのコンポートを並べて９を絞り出し袋で半ばまで詰め、再びりんごを並べて残りのムースも詰め、冷凍庫で４時間程度冷やして固める。