タルト台を作る
１、卵黄を溶いてかき混ぜながら粉砂糖を少しずつ加え、溶かしバターを加えてさらに混ぜ合わせる。
２、１にふるったアーモンド粉と薄力粉を加えて粉っぽさがなくなる程度まで混ぜ、25cm角程度のビニール袋（またはラップ）に入れて平らにのばし、生地が扱いやすくなる程度に冷蔵庫で冷やす。
３、２をバター（分量外）を薄く塗ったタルト型に伸ばして成形して底にフォークで穴を開け、再び冷蔵庫で最低30分生地を落ち着かせる。
４、アルミホイルを敷いて重しを置き、170度に余熱したオーブンで10分焼き、アルミホイルを外してさらに160℃で10分空焼きする。
５、上と平行してスポンジ生地を作り、空焼きを終えたタルトに流して160℃で15分焼く。
６、粗熱が取れた時点で型から外し、ケーキクーラーの上で完全に冷ます。
７、チョコレート50gをレンジなどで溶かし、タルトとムースが触れる部分に湿気止めとして塗る。
チョコレートムースを作る
８、７の残りと刻んだチョコ合わせて100gに沸かした生クリームを注いで混ぜてガナッシュを作り、冷水に当ててとろとろになるまで軽くホイップする。
９、卵白にグラニュー糖を加えて湯煎にし、ガナッシュと同程度までホイップする。
１０、粗熱を取ったメレンゲとガナッシュを均一に混ぜ合わせ、７のタルトに流して冷蔵庫で1時間程度冷やして固める。
オレンジムースを作る
１１、板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。
１２、オレンジジュースを1/4になるまで煮詰め、グラニュー糖30gを加えて煮溶かす。
１３、卵とグラニュー糖30gを湯煎にして、ホイッパーでとろみが付くまで泡立てる。
１４、生クリームを冷水に当てながらとろみが付くまで泡立てる。
１５、ゼラチンの水を軽く絞り、グランマルニエを加えて熱湯で湯煎して溶かす。
１６、１３の卵生地に１２のオレンジソースを加えて混ぜ合わせ、１５のゼラチン液、１４の生クリームを加えて手早く混ぜる。
１７、冷水に当てて充分なとろみが付くまでゆっくりとヘラで混ぜ、１０のタルトの上に盛り上げるように流す。
１８、ムースが固まるまで冷蔵庫で最低1時間冷やす。
オレンジゼリーを作る
１９、板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。オレンジの皮をナイフで剥き、身を櫛状にカットする。
２０、オレンジジュースにグラニュー糖を加えて煮溶かし、火を止めてから水気を軽く絞ったゼラチンを加えて溶かす。
２１、冷水に当ててややとろみが付くまでゆっくりとヘラで混ぜ、カットしたオレンジを浸けてタルトの上に並べる。
２２、さらに充分なとろみが付くまで冷やして全体にたらしかけ、冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。 |
