ピスタチオナッツのスポンジを焼く
１、ピスタチオナッツを粗く刻んでから裏ごしして粉末状にする。
２、１と薄力粉を合わせ、共立てスポンジの要領で生地を作る。
３、生地をクッキングシートを敷いた天板に流し、170℃12分で薄く焼き色が付くまで焼く。
４、天板から外し、クッキングシートをはがしてケーキクーラーで完全に冷ます。
５、セルクルに合わせて2枚カットする。
苺のババロアを作る
６、板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。絞り出し袋に8mm程度の丸口金をセットする。
７、苺200g程度のへたを取ってグラニュー糖20gと一緒に鍋に入れて火にかけ、およそ100g程度のジャム状になるまで煮詰める。
８、卵とグラニュー糖20gを湯煎にして、ホイッパーでとろみが付くまで泡立てる。
９、セルクルを平らな台の上に置き、５のスポンジを敷いて、へたを取った苺をカット面に並ぶように置く。
１０、生クリームを冷水に当てながらとろみが付くまで泡立てる。
１１、ゼラチンの水を軽く絞り、リキュールを加えて熱湯で湯煎して溶かす。
１２、８の卵生地に７のピューレを加えて混ぜ合わせ、１１のゼラチン液を加えて手早く混ぜる。
１３、さらに１０の生クリームを加えて手早く混ぜ、用意した絞り出し袋で９の苺のすき間に押し込むように流す。
１４、表面をざっと平らにして、残りのスポンジを乗せて軽く押さえ、ラップでくるんで一晩冷蔵庫で冷やし固める。
ラズベリーゼリーを作る
１５、板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。
１６、ラズベリーとグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ、実が崩れるまで煮る。
１７、火から下ろし、水気を絞ったゼラチンを加えて溶かし、冷水に当ててとろみが付くまでかき混ぜながら冷やす。
１８、１４のスポンジの上にパレットナイフで塗り広げ、ふたたび冷蔵庫で冷やし固める。
１９、完全に固まってからセルクルを温めて外す。 |
