シューを作る
１、薄力粉と強力粉を合わせてふるう。卵2個と卵白を合わせて溶く。*注
２、牛乳と無塩バターを鍋に入れて強火にかけて沸騰させる。
３、中火にして１の粉を一気に加え、鍋底から生地がはがれてまとまるまでへらでかき混ぜる。
４、火から下ろし手で触れる温度まで冷ましてから１の溶き卵を4?5回程度に分けて加え、その都度滑らかになるまでかき混ぜる。
この時点での生地の固さはへらですくって『ぼとっぼとっ』と落ちる程度。
５、生地を1cm程度の丸口金をセットした絞り出し袋に入れ、アルミホイルを敷いた天板に一つあたり30gを目安に絞り出す。
６、水を付けた指先で絞り終わりを軽く押さえて直径：高さが４：１程度のタブレット上に成形する。
７、霧吹きで生地の表面を湿らせてアーモンドを散らし、180℃に余熱したオーブンで25分焼く。
８、そのまま庫内に10分ほど置いて乾燥させ、取り出してすぐにアルミホイルを外してケーキクーラーで冷ます。
クレーム・ディプロマートを作る
９、生クリーム以外の材料で卵黄2個分のカスタードクリームを作る。
１０、ラップをかけて冷水、または冷蔵庫で冷やす。
１１、生クリームにグラニュー糖20gを加え、ボウルを氷水に漬けながら9分立てにする。
１２、カスタードクリームを練り戻してブランデーを加え、１１のホイップクリームの1/3量を少量ずつ加えて緩める。
１３、残りのホイップクリームに１２を戻し、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
１４、シューを半分の高さでナイフで二つ割りにする。
１５、下半分の空洞部分にクリームを詰めてほぼ平らにし、さらにその上に見栄えがするように絞り出す。
１６、シューの上半分を乗せて粉砂糖を振るう。
*注 卵はＭＳサイズを使用しているため卵白は1個あたり35gです。
Ｌサイズ卵利用の方はシュー生地に加える卵白を半分にして微調整なさってください。 |
