リンゴの赤ワイン煮を作る
１、りんごを四つ割りにして薄い塩水に漬ける。
２、鍋に赤ワインとグラニュー糖を入れて煮立たせ、水洗いをした１のりんごを入れて15分ほど色付くまで煮る。
３、シロップに漬けたまま冷ます。
アーモンドのビスキュイを焼く
４、アーモンド粉と薄力粉を合わせてふるい、分量のビスキュイ生地を作る。
５、8mm程度の丸口金をセットした絞り出し袋に生地を入れ、以下のパーツを天板に絞り出して180℃で10分焼く。
直径18cm丸 （底敷）
直径15cm丸 （中敷）
長さ5cm幅30cm×2枚 もしくは 長さ5cm幅20cm×3枚 （まわり）
まわり用パーツには絞り出した後で粉砂糖（分量外）をたっぷり振りかけてから焼く。
６、天板から外し冷ましてからシロップを打ち、ラップでくるんで置いておく。
ババロアムースを作る
７、板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。
セルクルに18cmビスキュイを敷く。
８、卵にグラニュー糖30gを加え、弱火にかけた鍋で湯煎にしながらもったりするまで泡立てバニラエッセンスを加える。
９、生クリームにグラニュー糖10gを加え、氷水にあてながら卵と同程度まで泡立てる。
１０、水気を絞った板ゼラチンとカルバドスを器に入れ、熱湯の湯煎で溶かして８に加えて混ぜる。
１１、９の生クリームに１０を加えて手早くしっかりと混ぜ合わせる。
１２、用意したセルクルに１１のムースを半分程度の高さまで注ぎ、14cmビスキュイを敷いて軽く押さえる。
１３、残りのムースを注ぎ、ラップをかけて冷蔵庫で2時間冷やし固める。
１４、赤ワイン煮にしたりんごの水分を切り、5mm厚にスライスしてムースの上に並べる。
１５、甘さを見ながらシロップを水で薄める。今回はシロップ100ccに水30cc。
１６、シロップを鍋に入れて火にかけて煮立たせて火を止め、ふやかした板ゼラチンを加えて溶かす。
１７、冷水に当てながらとろみが付くまで冷やしてムースとりんごの上に流し、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
１８、セルクルを温めてムースを外し、まわり用のビスキュイを貼り付ける。 |
