くるみのスポンジを焼く
１、くるみをフードプロセッサーにかけて砕き、粗いふるいでふるって細かいものだけより分ける。
２、細かいくるみと薄力粉を合わせて60g用意する。
３、卵2個分の共立てスポンジを焼いて半分にスライス、一枚をやや小さめにカットする。焼き時間は160℃で20分。
リンゴのコンポートを作る
４、いちょうに切ったリンゴとはちみつを鍋に入れ、中火で水気がなくなるまで煮る。
５、パットに広げて冷ましておく。
ムースを作る
６、板ゼラチンをたっぷりの冷水でふやかす。セルクル（もしくはムース型）にスポンジを敷いてリンゴのコンポートを並べる。
７、鍋にグラニュー糖と水大さじ1杯を入れてやや濃いめの色になるまで熱し、水大さじ2杯を注いで色を止める。
８、軽く泡立てた卵を泡立て続けながら、７のカラメルを少量ずつ注ぎ入れる。
９、弱火にかけた湯煎でもったりするまで泡立てる。
１０、水気を絞った板ゼラチンとブランデーを器に入れ、熱湯で湯煎にして溶かす。
１１、９に溶かしたゼラチンを加えてしっかりと混ぜ、さらに卵と同程度まで泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせる。
１２、１１の半量を用意した型に流してもう一枚のスポンジを置き、残りを流して冷蔵庫で2時間ほど冷やして固める。
１３、飾り用のカラメルを作り、細めの口金で模様を描く。
１４、スライスアーモンドを天板に並べ、180℃で5分ほど焼いて風味と焼き色を付ける。
１５、１４のスライスアーモンドと１で残ったくるみを型から抜いたムースのまわりに貼り付ける。 |
