１、卵黄を溶いてかき混ぜながら粉砂糖を少しずつ加え、溶かしバターを加えてさらに混ぜ合わせる。
２、１にふるったアーモンドプードルと薄力粉を加えて粉っぽさがなくなる程度まで混ぜ、25cm角程度のビニール袋（またはラップ）に入れ、平らにのばして冷蔵庫で冷やす。
３、２をバター（分量外）を薄く塗ったタルト型に伸ばして成形して底にフォークで穴を開け、再び冷蔵庫で冷やし固める。
４、アルミホイルを敷いて重しを置き、170度に余熱したオーブンで10分焼いてアルミホイルを外す。

５、クリーム状にしたバターに砂糖の半量を加えてすり混ぜ、卵黄を加えてさらに混ぜ、アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。
６、残りの砂糖を加えて固く泡立てた卵白の1/3量を５に加えてゆるめ、残りのメレンゲを加えて泡を消さないように混ぜ合わせる。
７、４のタルトベースに６のアーモンドクリームを流し、160度に余熱したオーブンで30分焼き、型から外して冷ましておく。

はちみつレモンのシブーストを作る

８、ゼラチンをたっぷりのの水で戻す。
９、卵黄とはちみつ20gを混ぜ、さらに薄力粉を加えてすり混ぜ、牛乳を少しずつ加えて伸ばして鍋に移す。
１０、９を火にかけて全体にとろみが付くまでかき混ぜ、火を止めてからレモン汁とバニラエッセンスを加えて裏ごしする。

１３、完全に冷めたタルト台に、とろみのついた１２のクリームを中央を高く盛り上げるように流して冷やし固める。

ビワのコンポートを作る

１４、ビワを種に沿って切れ目を入れて二つ割りにし、種と皮を取り除いて塩水に付けておく。
１５、白ワイン・水・グラニュー糖を鍋で煮溶かし、水洗いをしたビワを入れて5分ほど煮る。
１６、ビワを鍋から取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

１７、板ゼラチンをたっぷりの水でふやかし、コンポートで残ったシロップのうち50ccほどで煮溶かす。
１８、１３のタルトにビワのコンポートを並べ、粗熱を取った１７のゼリーを塗って仕上げる。