バター生地を作る
１、ホワイトチョコを細かく刻んでバターと一緒に湯煎かレンジ弱で溶かす。薄力粉とアーモンドプードルは合わせてふるう。
２、卵白に砂糖を加えて固めのメレンゲを作る。
３、１のチョコレートとバターをヘラでかき回して混ぜ合わせ、粉類とバニラオイルを加えて生地がなじむように混ぜる。
４、メレンゲを泡立て器で大きくまわして気泡を整える。
５、３のチョコレート生地にメレンゲの一部を移してゆるめ、メレンゲの1/3量まで同様にして加える。
６、残ったメレンゲを５の生地に加え、全体が馴染むまで混ぜ合わせる。
７、型に流して気泡を抜き、ざっと平らにならして150℃に予熱したオーブンで20分焼く。
８、アラ熱が取れてから型から外し、座りが良いように中央のふくらんだ部分を平らにカットする。
９、ケーキクーラーに裏返しに置き、洋酒でゆるめたジャムを刷毛で均一に塗る。
ホワイトチョコレートのテンパリングをする
１０、上掛け用ホワイトチョコを細かく刻んで取っ手付きのボウルに入れる。
１１、50〜60℃の湯煎でチョコレートの温度が40〜45℃になるまでヘラでかき回しながら溶かす。
１２、チョコレートのボウルを冷水につけ、チョコレートの温度が27℃になるまでヘラでかき回しながら冷ます。
１３、ボウルを30℃前後のぬるま湯につけ、チョコレートの温度が29℃になるまでヘラでかき回しながら温める。
１４、９のケーキにチョコレートを一気にかけ、ケーキクーラーごと台の上にトンと落として余分なチョコレートを落とす。
１５、クッキングシートを敷いた台に移して冷やし固める。
この温度は”カカオバリー社”の”ブラン・サタン”を使用した場合のものです。
他社の場合は製品添付の指示に従ってください。
クーベルチュールチョコレートを奇麗にコーティングするにはテンパリングが重要になります。
温度範囲は±1℃を目安に。
特に手順１３で＋1℃を超えた場合は手順１１からやり直した方が賢明です。
器具の水分・油分は奇麗に除き、
チョコレートを細めに撹拌するよう心がけてください。
室温があまり高いと固まりにくくなってしまうので気をつけましょう。 |
