ピスタチオナッツのスポンジを作る
１、ピスタチオナッツをフードカッターなどで細かく砕いて粗い目のふるいでふるう。油が出たら少量のコーンスターチを加える。
２、薄力粉と合わせて30gほどを使って通常のスポンジ生地同様に作り、160℃で12分焼き上げる。
ピスタチオナッツは皮を剥いて乾燥したものを使っています。
ふるって細かいものだけを使用してください。
ここではこの配合を使って作りましたが、その後より安定した配合と作り方へと改良が進んでいます。
その場合はピスタチオナッツ35gを裏ごしして粉にし、30gの強力粉と合わせて使います。
３、焼き上がったスポンジを型から外し、台の上に乗せてまわりをムースフィルムで覆う。（もしくは18cmセルクルに敷く）
ホワイトチョコのムースを作る
４、卵に砂糖を加えて湯煎で温めながら火を通し、火から下ろしてとろとろになるまでホイップする。
５、細かく刻んだホワイトチョコに沸騰直前まで温めた生クリームを加えて30秒ほど置く。
６、端の方からへらで混ぜ合わせて全体が艶のある状態にする。
７、溶かしバターにブランデーを混ぜて６に加えて混ぜ、ホイッパーのあとが残る程度まで泡立てる。
８、７に４の卵の半量を加えて混ぜ合わせ、３のスポンジに流して平らにならして冷蔵庫で冷やす。
フランボワーズのムースを作る
９、板ゼラチンをたっぷりの水でふやかす。
１０、ラズベリーと砂糖30g、水を火にかけて一煮立ちさせる。
１１、生クリームに砂糖10gを加え、氷水にあてながらとろとろの状態までホイップする。
１２、完全に冷ました１０のラズベリーと１１のホイップクリームを混ぜ合わせ、８で残した卵黄を加えて混ぜる。
１３、用意したゼラチンを湯煎で溶かして１２に加えて混ぜ、８の上に流して平らにならして冷蔵庫で冷やす。
１４、ムースが完全に固まってからホイップクリームを上面にナッペし、ひし形にカットして残ったホイップクリームとフルーツでデコレーションする。 |
