１、卵白にグラニュー糖を加え、ツノがピンッと立つ程度の固いメレンゲを作る。
２、メレンゲに卵黄を加え、泡が消えないようにざっと混ぜる。
３、合わせてふるっておいた薄力粉とアーモンド粉をふるい入れ、練らない程度によく混ぜ合わせる。
４、1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に移し、クッキングペーパーを敷いた天板にφ18cmの大きさに絞り出す。
５、天板を200度に予熱したオーブンに入れ、こげ目が付くまで7､8分焼き、ペーパーをつけたままケーキクーラーで冷ます。
６、同様にしてもう一枚焼く。

チョコレートムースを作る

７、生クリームの半量に蜂蜜を加え、沸騰直前まで加熱して煮溶かす。
８、細かく削ったチョコレートをボウルに入れ、１の生クリームを注いで10数秒そのままにしておく。
９、ボウルの隅の方から順にかき混ぜて、全体を滑らかなペーストにする。
１０、7分立てにした残りの生クリームとクリーム状にした無塩バターを加えて混ぜる。
１１、卵白にグラニュー糖を加えて１と同程度に固く泡立て、１０のガナッシュに加えて混ぜる。
１２、水で充分にふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、１１に加えて混ぜる。

１３、ビスキュイのペーパーをはがし、うち1枚をφ18cmに、もう一枚をφ17cmにカットする。
１４、φ18cmのビスキュイの底にシロップをたっぷり打ってセルクル型の底に敷く。
１５、１２のムースの半量を流し、シロップを染ませたφ17cmのビスキュイを中央に置く。
１６、残りのムースを流してパレットナイフですり切り、冷蔵庫で冷やし固める。
１７、１６の窪んだ部分に残ったムースを流して再度すり切り、再び冷蔵庫で冷やし固める。

グラサージュ・ショコラを作る

１８、水とナパージュを鍋で煮溶かし、粉末のまま良く混ぜ合わせたグラニュー糖とココアを入れて滑らかになるまでゆっくりとかき混ぜる。
１９、生クリームを加えて混ぜ合わせ、水で充分にふやかしたゼラチンをそのまま入れて煮溶かす。
２０、こし器を通してだまを取り除き、冷水に当ててとろみがつくまで冷やす。

２１、ムースの上にグラサージュ・ショコラを流し、パレットナイフで平らにならす。
２２、セルクルを軽く温めて上に引き抜き、再び冷蔵庫で冷やす。