この焼き分けの条件がおぼろげながらわかってきたので、ここで報告がてら理由を考察してみたい。

図1はシフォン型に生地を流し込んだ状態を示している。
左は平らにならし、右はすり鉢状に型のふちですり切るように成形してある。

オーブンに入れた直後、この赤線で示した部分は熱気に触れて固化し薄い膜状になる。
そのあと火が通るにつれて内部の生地も膨張して表面を押し上げ、
もっとも焼きの弱い筒に触れている部分が破れることになる。

左ではa'の部分が型に貼り付き、必然的にb´の部分が早いタイミングから筒から離れてある程度固まった生地を引き伸ばしながら膨らみ、結果としてb´にはかなりの張力が発生することになる。

右では表面の膜にかなりのゆとりがあり、bの部分が筒から離れるのは生地がかなり膨らんでからになる。
そのため左に比べるとbの張力は極めて小さい。

生地内部からの圧力がなくなると同時にb、b´部分の生地は縮もうとする。
ところが左ではa'が型に貼り付いてしまっているために長さを確保できず、せっかく膨らんだ生地をつぶしたり、a'やb´の部分が型からはがれてしまうことさえある。

右ではbの部分はそれほど引き伸ばされていないため、ゆとりある状態で落ち着くことになる。