しかしその熱の伝わり方は、オーブンの種類によってかなり異なっているようだ。
今回は熱の伝わり方について少し考えてみたい。

熱の伝わり方は大きく分けて4種類ある。

熱源から放射される赤外線による”放射”
　炎天下に置いた車のボンネットが触れないほど熱くなる

熱源に接した部分に直接伝わる”伝導”
　金属製のカップに熱いコーヒーを注いだ時に取っ手までが熱くなる

温められた流体の体積が変わることによって起こる”対流”
　放っておいたみそ汁のみそが沈むような動きを見せる

ケーキに熱が伝わるのはこれらが複雑に絡み合った結果であり、
主にオーブンの種類によって決まる。

まず下火だけのオーブンの場合。
熱源からの放射によって天板が熱せられ、天板からケーキの型に伝導によって熱が伝わる。
同時に熱源によって温められ軽くなった空気が対流によって庫内を温める。

比較的ケーキ表面には焦げ目が付きにくく、逆に底は焦げやすい。
焼きムラを防ぐには天板の二枚重ねが効果的であろう。

次に上火だけのオーブンの場合。
熱源からの放射によってケーキの表面・型・天板が同時に熱せられる。
熱くなった天板が二次的に対流を起こさせるが、庫内の温度差は非常に大きい。

ケーキ表面だけが非常に焦げやすく、逆に底には火が通りにくい。
熱伝導の低い紙や陶器の型の使用は困難と思われる。
焼きムラを防ぐには型にアルミホイルをかぶせ、
放射による温度上昇を抑える必要がある。
あらかじめ天板を余熱しておくことも効果的だろう。

上火と下火を備えたオーブンの場合。
ケーキ表面が焦げにくい下火のみのオーブンの欠点を上火で補ったものだと言える。
プロが使う平釜もこのタイプか？

比較的均等に熱が加わると思われる。（使ったことない(^^;

コンベクションオーブンの場合。
熱風を強制的に循環させることで庫内の温度をほぼ均等に上げる。
放射や対流は二次的なもので、ほとんどの熱は熱風からの伝導によって伝えられる。

ケーキ表面も型もほとんど同様に加熱されるため、全体が均等に焼き上がる。
型の材質による焼き上がりの差は非常に小さい。
天板が熱くなるのも熱風によるため、
温度に微妙な生地の場合は天板使用を避けて金網を使うべきかもしれない。

さて、意図的に熱の伝わり方を4種類とさせていただいた。
実はもうひとつあると言えばあるのだ。
それはケーキの生地自体が熱源となる電磁波による加熱である。

電子レンジで作るケーキは焦げないため、焼くと言うよりは蒸すに近い調理法になる。
金属製の型が使えないなど欠点もあるのだが、
オーブンと併用する”コンビネーション加熱”で調理時間を短くすることも可能だ。

『ケーキと言えばコンベック』ではちょっと寂し過ぎる。
レシピではあまり取り上げられないコンビネーションレンジや、
手持ちのオーブンをいかに使いこなすかがその人の腕だと思うのだよね。