思いがけない配合から思いがけない味が生まれることもあるから実験はやめられない。

それにしても気にかかるのは”油の重さ”。
『軽い油、重い油』と言われるが、
これはいったいどんな基準によるものなのか？

さっそく食用油脂のデータを紐解くとさまざまな数字が並んでいる。
軽さと言うくらいだから比重が小さければ軽い油だろうと思っていたのだが、
植物性油脂でもっとも比重が小さいのはカカオバターだった。

それではカロリーが低い油は？と調べたのだが、
どうも油脂のカロリーはほとんど同じであるようなのだ。

それでは融点はどうか？とも考えたのだが、
カカオバターより低い融点を持つバターがどうしても軽いと思えず、
これも諦めざるを得なかった。

その並んでいる数値の中に聞き慣れない”ヨウ素価”なる言葉を見つけた。
調べてみると油脂中に含まれる不飽和脂肪酸の量を表わす数値らしい。
この数値が大きい油脂ほど気化しやすいのだそうだ。

確かに数値の大きい油脂にはサラダ油として使われる油脂が並んでいる。
そしてその中でも数値の高いものはリノール酸を多く含んでいるようだ。

油脂を構成しているのは脂肪酸と呼ばれる種類の物質であり、
獣脂に多く含まれる飽和脂肪酸、
紅花油、大豆油、コーン油などに多く含まれる多価不飽和脂肪酸、
オリーブ油、ナタネ油、ゴマ油、魚油などに多く含まれる
一価不飽和脂肪酸の三種に大きく分けられる。

このうちもっとも”軽い”のが多価不飽和脂肪酸で、
これを原料にしたマーガリンやショートニングを使ったケーキが
比較的軽く仕上がるのもわかるような気がする。

近年になってリノール酸の摂取過剰がアレルギーの原因になるとの報告があり、
厚生省も脂肪酸の摂取基準を発表してリノール酸の摂取過剰に警告を発している。

確かに軽く焼き上がったケーキは美味しい。
でも同じ重量の”重い”油脂と比べてもカロリーが低いわけではない。

”軽い”ケーキばかりではなく、
たまには”やや軽い”オリーブオイルでケーキを作って
食生活を多少改善してみる気はありませんか？