普通ならばパータ・ボンブは卵黄のみで作るのだが、
これは卵白も加え、しかもシロップを煮詰めずに加えて半熟状にまで煮て作る。
ではこれでバタークリームも作れるのではないかと聞いたところ、
確かに作れるだろうが日持ちはしないだろうとのことだった。

理由は水分。

それを聞いて閃くものがあった。
そうか、それがバタークリームの種類による日持ちの違いだったのか。（ほんとか？

一般にバタークリームでは卵白をベースにしたものが一番日持ちし、
卵黄、カスタードクリーム、アングレーズソースベースへと続く。
まさに加える水分の順であることがわかる。

そうなれば、と考えてみると、
ケーキの日持ちも水分に比例しているように思われる。

完全に水分を飛ばしたクッキー類が一番日持ちし、
次いでバターケーキ類、スポンジケーキ類、ムース系。
確かにここまでは推測が当たっているようだ。

しかし前々回のエッセイで取り上げたクリスマスプディングはちと様子が違う。
このケーキは蒸して作るにも関らず、本場では一年間保存して食べるのだと言う。

そしてクリスマスの定番の地位を固めつつあるパネトーネ、
こちらもしっとりしたパンでありながら、優に一ヶ月は保存可能である。

これはいったい如何なることなのか？

どうやらこれは発酵の作用によるのだと思われる。
一年間保存している間に発酵が進んだクリスマスプディングは豊かな風味となる。
そして元々長期間自然に発酵させるパンだったパネトーネもしかり。

有用菌、おそらくは酵母や乳酸菌の増殖によって、
腐敗菌の増殖が抑えられた結果が日持ちの長さにつながっているのだろう。

発酵をうまく利用することで長期保存を可能にした
先人たちの知恵には脱帽するばかりである。

この発酵作用を利用して風味を豊かにした発酵バターなるものが存在している。
このバターでバタークリームを作ったら日持ちするのだろうか？

さすがに実験に使うには発酵バターは高価過ぎる。
しかも熟成の様子を見るには時間が必要である。

どなたかお金と時間に不自由していない方の報告を待つとしようか。