今回はそんなタルトの台について。

タルトの台には様々な種類の生地が使われている。

主に、
折り込みパイと呼ばれるパート・フィユテ、
練りパイ、もしくはアメリカンパイとも言われるパート・ブリゼ、
バターを切り込んで作り、割と固めに仕上がるパート・シュクレ、
クッキー生地に似たパート・サブレなどがある。

私のページで取り上げているのはほとんどがパート・サブレ。
しかもこれを通常のように砂糖とバターをすり混ぜる方法ではなく、
卵黄と粉砂糖をすり混ぜる方法で作っている。

この生地の利点としては、
比較的水分が少ないために生地に粘りが出にくいこと。
そしてまた、砂糖を溶かして使うので、
砂糖の結晶が残らず、ガリッとした食感が残らないことだろうか。

この生地に使っているのは薄力粉、砂糖、卵黄、卵白、バターの5種類。
次はこれらの材料の意味を考えてみよう。

パート・サブレのベースになるのはもちろん小麦粉。
軽い食感にするためにグルテンの少ない薄力粉を使用する。
生地をまとめる時には多少グルテンが出てしまうのだが、
これは生地を型に敷き込んだ後で30分ほど冷蔵庫で休ませることで解決する。

卵は生地をまとめるための水分として働く。
卵黄を入れることでコクを出し、また空気を含ませて軽く仕上げる。

固く仕上げたい時には卵白を少量配合する。
卵黄はその際の乳化剤としての効果もある。

砂糖は当然甘みをつけるためのものだが、
多めに配合すれば溶けて網状の構造を作り、生地を固くする効果もある。
また、砂糖は焦げて焼き色を付ける。
好みの色に仕上げるのもお望み次第。

最後にバター。
当然風味付けの効果があるが、焼いて溶け出した部分がすき間となり、
あの”サクサク”とした食感を生む元にもなる。

これらの材料を加減することで好みの固さの生地が出来上がる。
火の通りが悪くなるようなフィリングならば空焼きを長くするし、
焼き時間を長くすることで、同じ配合で固さを調節することもできる。

お仕着せのレシピばかりではつまらない。
自分好みのタルト台作りに挑戦しようではないか。