我々がケーキを作る時によく使うのは上白糖とグラニュー糖だろうか。

グラニュー糖はそのほとんどが蔗糖からできていて、
さっぱりした甘さ、焦げにくさ、湿気りにくさが特徴である。

この湿気りにくい性質から砂糖細工には主にグラニュー糖、
もしくはその微粉末である粉糖が使われている。
またさっぱりした甘さに仕上げたい時には
迷わずグラニュー糖を使うべきだろう。

これに比べるとやや甘さを強く感じ、焦げやすいのが上白糖。
これは上白糖に含まれる転化糖と呼ばれるブドウ糖と果糖の性質による。
このうち果糖ははちみつなどにも多く含まれ、
吸湿性の良さからしっとりと仕上げたい場合などに多用されているようだ。

特にスポンジやマドレーヌなどを焼く時に上白糖を使えば、
焼き上がった後で水分を含んでしっとりした仕上がりになる。
グラニュー糖で作ったスポンジが乾きがちで
シロップが必需品なのに比べるとはるかに使いやすい。

ところがこの便利な上白糖も日本でしか販売されていないようなのだ。
ケーキ作りの本場であるフランスでも
グラニュー糖かブラウンシュガー、または蜂蜜などの選択しかない。

砂糖細工向きでこそないが、上白糖はもっとケーキ作りに使われていいと思う。
なにしろ日本の台所には常に置いてあるわけだし、
新たに買う必要も置くスペースも必要ないからね。

おまけで付け加えれば、カラメリゼするのも上白糖なら楽々。
よく粉糖で、とかグラニュー糖で、とか指定している本もあるけれど、
あれはちょっと問題じゃないのかな？

きっとフランスのレシピ本の丸写しなんだろうね。(笑)