しかもうまく行かないのでいろいろと配合を変えたせいか、
ひとつひとつの素材・作り方の意味がわかってきたような気がする。

ここでは今までにわかったことなどを書いてみる事にしよう。

シフォンケーキとスポンジの最大の違いは大量の水と油を加える事だろう。
水は焼いている間に蒸発して水蒸気となり、
空気のみの場合とは比較にならないほど生地を大きく持ち上げる。
そしてそれを助けるのが油。
油は生地の結合力を緩め、生地が膨らむのを助ける。

しかし水と油は混ざらないものの代名詞として使われるほどで、
これらを単に混ぜ合わせただけでは当然のごとく分離し、
軽い油が集まった上部は支えを失って完全に崩壊する。

これを助けるのが卵黄。
卵黄は乳化剤として働き、
焼いている間、水と油を均一に分布したままにしてくれる。

大きく膨らむ気泡の元になるのが卵白。
きめの細かい気泡を作るために、初めから砂糖を加えて固く泡立てる。

大きく膨らんでも気泡が破れないようにするのがグルテン。
ある程度グルテンを出すために小麦粉は先に卵黄生地に加えておく。

これだけわかっていれば失敗はないだろうと思うのだが、
実際には失敗の山。(^^;

水分が多すぎれば気泡の限界を越え、生地に大きな穴を作る元になり、
油が多すぎれば乳化の限界を越え、生地は大きくしぼみ、
そして出過ぎたグルテンは膨らみを阻害してしまう。

シフォンの成功と失敗は、
焼く温度・時間と配合の微妙なバランスで成り立っている。

各自のオーブンでうまく焼き上がるレシピを探す事が必要なのだろう。