| 最近クッキーにはまっている。
いつもなら土曜日くらいにしかお菓子作りをしない私なのだが、
クッキーは比較的時間がかからないこともあって、1週間に２、３回は焼いている。
それも毎回違う配合で研究中だったりする。(笑)
私が目指しているのは、”サクサク”で”粉っぽくない”クッキーだ。
基本はアイスボックスクッキー。
もっとも普通の”バターと砂糖を白っぽくなるまで混ぜる”作り方には疑問が残る。
以前華猫さんが日記で書いていたように、砂糖は油脂に溶けない。
と言うことはいくら砂糖とバターをかき混ぜたところで
砂糖の粒はそのまま残ってしまうわけだ。
この砂糖の粒は焼いた時に飴状の粒になって残り、
これが”ガリガリ”した感触となってしまう。
グラニュー糖を粉糖に変えても程度の差こそあれ同じことである。
ところで、タルトにクッキーのような配合の生地を使う場合がある。
でも作り方はクッキーとは多少異なり、卵と粉糖を先にすり混ぜて作る。
出来上がったタルト生地は”サクサク”である。
それならとばかりに、普通のクッキーにもこの作り方を応用してみた。
まず粉糖を卵（白身含む）と湯煎ですり混ぜてできるだけ溶かし、
これに水抜きをした溶かしバターを加え、粉類を加えて混ぜる。
どうやら水分が多いとサクサク感が少なくなるようだ。
また、小麦粉の一部をアーモンドプードルに置き換えれば粉っぽさも少なくなるだろう。
配合はアイスボックスクッキーに近いので非常に柔らかい。
これを薄く伸ばして冷蔵庫で完全に固まらせてから型で抜く。
打ち粉も粉っぽさの原因になる可能性がある、
使わないで済めばそれに越したことはない。
そうして出来たのは見事に”サクサク”なクッキー。
そう、こんなクッキーが目標だったんだ。
実はこの生地にはベーキングパウダーを使っていない。
しかもバターに空気を含ませているわけでもない。
それなのに焼けばきちんと膨らむ。
もしかすると油脂の多いクッキーにはベーキングパウダーは必要ないのかも知れない。
意外とこの手のジョーシキは多いのかもね。
たまには規格外れのケーキも面白いものだよ。 |
