以前はどうしても上手く焼けなかったスフレケーキ。
もう何度ひび割れやしぼみに泣いたことか。

しかし一度コツをつかんでからは様々な素材でも成功するようになり、オリジナルのレシピはそれなりに高い評価を受けていて実に嬉しい限りである。

それでもやはり難易度は高いようで、質問の件数も多い。
そこで今回はその中でも特に多かった『表面のひび割れ』『メレンゲの状態』についてある実験を行い、一応の結果を見たのでこの場を借りて報告する。

材料は左表の通り、一般的と思われる”スフレ・フロマージュ。
作り方はスフレ・マスカルポーネに準じ、ひび割れが起きるように

１、適度のメレンゲで高温
２、泡立て過ぎのメレンゲで適温

上面ほぼ中央に大きなひび割れが走り、表面に多少しわが寄り、中央がわずかに膨らむ。

側面と上面の境目にぐるりとひび割れが走り、表面は比較的なめらかでひびもしわもなく、中央がやや沈む。

残った問題はこの失敗作ふたつ。
果たしてどう処理するべきか。