タルトの美味しさはクレームダマンドに依るところが非常に大きい。
フランス語でクレーム・ダマンド、英語ならアーモンドクリーム、
カトルカールの薄力粉をアーモンド粉に置き換えただけのシンプルな生地なのに、非常に深い味わいがある。

私がクレームダマンドに初めて出会ったのはそれほど昔ではない。
今のサイトを開設してすぐの頃、ちょうど話題になっていたタルトの専門店”キル・フェボン”で食べたのが最初だったと思う。
タルト生地のサクサクとした食感、しっとりとしたアーモンドたっぷりのクレームダマンドが、上に乗せた生クリームやカスタードクリーム、そしてフルーツの爽やかさと見事に調和していたことが非常に印象的だった。

レシピを探し、最初に知ったクレームダマンドは非常にシンプルな作り方だった。
とにかく材料を順番も考えずに混ぜ合わせるだけ、それで出来てしまうのだから驚いたのなんの。

そのうちに自分のスキルが上がるにつれ、こんな単純な作り方でいいのかと考えることが多くなり、メレンゲで持ち上げるレシピを思いついて試したり、乳化にこだわっていた頃は卵とバターを奇麗に乳化させるレシピも試したものだ。

しかし不思議なもので、最初のただ混ぜ合わせるレシピより美味しいものにはならなかった。

冒頭に書いた通り、クレームダマンドはアーモンド粉のカトルカールだと言っていいだろう。
ようやくそれに思い至り、カトルカール風の作り方で作ったクレームダマンドは非常に美味しかった。
このレシピは今までのレシピより再現性も高く、今までこれに気がつかなかった自分の不明を恥じるばかりである。

今回のタルトは某イタリアンレストランのドルチェを参考にしている。
そのタルトの焼きが強かったこともあるのだが、チュイルを乾燥させるためにいつものタルトより焼き時間を長くしてみた。
結果的にこれが良かったのだろう、良く焼いたクレームダマンドは極めて香り高く、今まで焼いた中で一番の出来だと言えるほどだった。
妹がタルト台だけ食べたのにもうなずけると言うものだ。

今まではタルト全般が焼きが甘めだったが、これからは若干焼き時間が伸びることになりそうだ。
どうやらこれでまたひとつ”成長記録”を言い訳に使う必要のあるレシピができてしまったようである。