卵白を軽く泡立ててからグラニュー糖を加えさらに泡立てる。

レモン汁を加えて弱酸性にして泡立ちやすくしたり、少量の塩を加えて泡をしっかりとさせる方法もあるが、特に必須ではない。

ホイッパーですくい上げて落ちない程度まで泡立てる。

電動ホイッパーの利用も可能だが、その場合でも仕上げは手でゆっくり回すようにして気泡の目を細かく整えること。

少量のメレンゲを卵黄生地に混ぜてゆるめる。

メレンゲをおおよそ1/3量加えたら残りのメレンゲのボウルに移し、
底からすくい上げるようにメレンゲの白い生地がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。

高い位置から落とすように流し込むと大きな気泡ができにくい。
このあと台の上に数度落として気泡を抜くのだが、すき間から空気が入って失敗しやすい。
必ず筒の部分をしっかりと押さえて、やり過ぎないように注意する。

全て流し込んだら表面を平らにならし、油をつけたパレットナイフなどで切り込みを入れる。

通気を良くするためにできるだけ金網に乗せて焼く。
ここではコンベック・アルミ型利用なので160℃35分。
コンベクションでないオーブンの場合ならば+10℃+5分。
紙の型ならさらに+10℃+5分。

庫内の狭いオーブンの場合は輻射熱によって表面が焦げないようアルミホイルをかぶせさらに+10℃+5分。

焼き上がりは膨らみの頂点を超えて生地が若干沈んだあたり。

焼き上がったらすぐにオーブンから取り出して裏返す。

シフォンケーキの生地には弾力があるので、そのまま冷ますと生地が落ち込んでしまいやすい。
裏返すことでその落ち込みを最小限に食い止めることができる。

大きく膨らんでいた生地も冷めると型の高さと同じ程度になる。