ツノがピンッと立った状態まで泡立てる。

始めのうちは電動ホイッパーを使っても、
仕上げに泡立て器でゆっくりと大きく回すことできめ細かな気泡ができる。

卵黄は泡立てずにメレンゲに直接加える。

写真の程度まで混ざったら次のステップへ進む。

粉はあらかじめふるい、3回程度に分けて加える。

底からすくい上げるようにして、生地に艶が出るまでしっかりと混ぜる

バターは一ヶ所に注ぐと底にたまりやすいので、回すようにして加えること。
混ぜる時にも底にたまりやすいので、へらで底を舐めるようにして混ぜる。

今回はバターを加えているが、ロールケーキにする場合には
コシを強くするためにバターを入れないこともある

クッキングペーパーを一回り大きく切って天板に添うように敷き詰める。
生地はかなり固いので、カードなどで隅までしっかりと伸ばす。

同じく生地が固いせいで気泡が残りやすい。
天板の底に気泡が残らないように台の上に数回落とす

天板ごと裏返して底の紙をはがし、
グラニュー糖を軽く振った厚手の紙にもう一度裏返して置く。

熱いまま放置すると乾燥しやすいので、
台に乗せたままラップで包んで蒸らすと後の作業が楽になる。