卵黄に砂糖をすり混ぜて溶かしバターを加えている。
通常のタルトの台と同じような作り方。
完全に乳化させるのがポイント。

加える砂糖は全体の1/2。
甘さを抑える時はこの生地に入れる砂糖を控える。
メレンゲの砂糖を減らすと泡が消えやすい。

卵白に砂糖の1/2量を加えて固く泡立てる。
写真のようにツノがピンッと立った状態にまでしっかりと泡立てること。

電動ホイッパー利用の場合でも仕上げは手動で行うと
きめ細かく消えにくい泡ができる。

あらかじめ卵黄生地にメレンゲの1/3量を加えてゆるめ、
その後残りのメレンゲと合わせる。

一気に混ぜると卵黄生地がだまになりやすく、
混ぜるのに手間取って泡が消えやすい。

合わせてふるった粉類を加え、
完全に混ざる前にフルーツを加える。

フルーツには洋酒を振り、あらかじめ粉の一部をまぶしておく。
そのまま混ぜると沈みやすいが、
この方法だとフルーツのまわりに微小な泡ができて沈みにくい。

角型に薄く油を引き、底のみに紙を敷く。

生地を流した後で台の上に数回落として大きな気泡を抜き、
中央部をややへこませておく。

飛び出したフルーツは押し込んで沈めておくこと。
焼いている間に焦げて苦くなる。

ここでは180度で45分焼いている。
玉子3個分の生地でおよそ1000ccほどになる。

焼き上がりは中央部に串を刺して確認すること。

普通のレシピと比べると中央部の盛り上がりが少なめ。
ひび割れも少なく、場合によっては割れない時もある。

乾燥を防ぐために洋酒で溶いたジャムを塗るか、
フォンダンをかけて仕上げると見栄えもする。

フォンダンで仕上げる場合は卵黄生地に入れる砂糖を控えること。