分量の水と砂糖を火にかけて煮溶かす。

卵1個分の卵白は卵黄のおよそ2倍の量なので、
シロップも卵黄の場合の2倍必要になる。

シロップを加えた時に熱が均等に加わるように
あらかじめ泡立てておく。

それほど固く泡立てる必要はない。

卵黄より卵白は水分量が多いため、
シロップの水分は卵黄の場合よりもやや少なめにする。
固さの目安は指先で団子にできる程度。

より固まりやすいので、撹拌は手早く行う。
できればハンドミキサーを利用した方が失敗が少ない。

きめ細かなツヤのある状態に仕上げる。

通常のメレンゲのような固い状態にする必要はない。

クリーム状にしておいたバターを1/3量ずつ加え、ホイップする。

最初のうちは温かいのでバターは一旦融けてゆるくなるが、
冷めるにつれ次第にクリーム状になる。

ホイッパーで撹拌するうちに次第に固く泡立ってくる。
ホイッパーの痕がすじ状に残るくらいまで泡立てれば出来上がり。