卵黄と砂糖が直接触れると固まるので、
加えたらすぐに混ぜるようにする。

軽く温める事で粉砂糖が溶けやすくなる。
粉砂糖がなければグラニュー糖で代用の事。

分離しないように少しずつ加えてかき混ぜる。
万が一分離しても、後の粉を加える工程でリカバリー可能。

溶かしバターではなくクリーム状のバターを加える事で分離しにくくなるが、
その場合一工程余分になる。

あらかじめふるった小麦粉を入れ、油脂を粉に吸わせるように混ぜる。
へらでボウルの中を転がせる程度まで混ざればいい。

練ってしまってグルテンが出た場合でも、
後の工程で休ませれば問題ない。

ここでは型のサイズに合わせて20cm×25cmのビニール袋に入れて広げた。
タルト台ならば25cm×25cmの袋で伸ばすと良い。

この状態で冷蔵庫に入れて休ませる。
休ませる事でグルテンの粘りが切れ、バターが固まって扱いやすくなる。

底のサイズに合わせて生地をカットして敷き、
2cm幅の生地をまわりに貼り付ける。
つなぎ目は余った生地で補強をしておく。

一旦冷やして固めてからまわりをテープ状のアルミホイルで押さえ、
底にはフォークで穴を開けてアルミホイルを敷き、重しを載せて押さえる

170度で10分焼いて重しとホイルを外し、フィリングを流して焼き上げる。

台をそのまま使いたい時には10分焼いてホイルを外した後、さらに10分焼く

写真はN.Yチーズケーキ。