全卵は冷たいままでは泡立ちにくいので、湯煎か弱火にしたガス台の上で温めながら泡立てる。
泡立て器は中ほどをペンを持つように軽く持ち、
手首のスナップを効かせて生地をすくい上げるように回転させる。
回転させる向きはお好きな向きで。私は手前に回している。
この時ボウルは傾け、泡立て器も寝かすと楽に泡立つ

生地がこんもりとした状態になっているのがわかるだろうか。
このあと泡立て器を5、6回大きくゆっくりと回して大きな泡を消しておく。

粉はあらかじめふるっておく。
そうすることで粉のかたまりを崩して空気を含ませだまになりにくくする。
粉は3回ほどに分けてふるい入れる。
きちんと泡立てておけば混ぜ過ぎによる泡のつぶれをそれほど気にすることはない。
むしろ混ぜ不足によるだまの方が問題になりやすい。
混ぜる時は底から生地をすくい上げるようにする。
へらにこびり付いた生地がむらの原因になりやすいので注意。

焼き菓子には香りの飛びにくいバニラオイルを使うのが普通だが、
オイルが手に入らなければエッセンスでも構わない。
バターは一ヶ所に注ぐと底にたまりやすいので、回すようにして加えること。。
混ぜる時にも底にたまりやすいので、へらで底を舐めるようにして混ぜる。

均一でだまのない状態が理想。

底に厚手の紙を敷き、流した生地をカードで平らにならす。
へらでも構わないが、カードの方がはるかに簡単にならせる。
ここで手間取っていると生地の泡が死んでしまう。
そのあと台の上に1度落として大きな泡を抜き、
150度に予熱したオーブンで10分焼く。

指先で軽く叩いて”じゅわっ”とした感触になれば焼き上がり。