お菓子作りのヒント
私が今までお菓子を作って来た中で気がついた事、
ちょっとしたこつなどです。

経験から、本から、そしてWeb上のページから。
思い付いた時に書いてみたいと思っています。

さて、お役に立てますかどうか。

  • 材料編
  • 小麦粉
  • 卵
  • 牛乳
  • 生クリーム
  • チョコレート
  • チーズ
  • 砂糖
  • バター
  • ココアパウダー
  • ゼラチンNew!!
  • 工程編
  • 下準備
  • 混ぜ合わせ
  • 焼き上げ
  • 冷蔵・保管
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    材料編
    小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 生地に小麦粉を混ぜる時は少しずつふるいながら入れる。一度に入れるとだまになる。
  • ふっくら焼き上げたい時は、数回ふるって空気をたっぷり含ませること。
  • パイなどのさっくりとした生地を作る時は、作業途中で生地を十分休ませること。
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    卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 白身と黄身を分ける時は指で分けるのが効果的。
  • 泡立ちにくい時は湯煎で。弱火の遠火でも大丈夫。
  • 卵を生地に混ぜる時は滑りがち。一つずつ入れること。
  • メレンゲを作る時は、電動より手動の方がきめ細かく丈夫な泡が出来る。（ような気がする(^^;
  • メレンゲは油分を嫌う。卵黄に使った泡立て器は共用しないこと。
  • 卵白が残ったらラップで小分けして冷凍し、必要なだけ解凍して使う。
  • 卵黄の場合は20%加糖して完全に溶かしてから冷凍する。
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    牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • かきまぜながら加熱すること。膜が出来てはもう遅い。
  • パンに使う時は、イースト菌のために一度加熱して酵素を壊しておく。
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    生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 泡立て過ぎた生クリームはそのまま泡立て続け、バターとして再利用可能。
  • 乳脂肪分の高い生クリームは冷やしながら扱うこと。
  • 生クリームの扱いやすさは保存可能期間に比例、味に反比例する。
  • 生クリームとカスタードクリームは相性が良い。混ぜて使うと効果的。
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    チョコレート　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 見栄えを良くしたければコーティングチョコを使おう。見た目と味は一致しない。
  • 焼く生地に混ぜるのならばレンジで溶かしても問題ない。
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    チーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 固くて混ぜにくい時はレンジで柔らかくする。
  • レアチーズにカッテージチーズを使う時は、裏ごしして柑橘類を混ぜて練ると滑らかになる。
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    砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • だまはあらかじめつぶすかふるっておくこと。溶けるのに時間がかかる。
  • 上白糖は湿気を含みやすくしっとり仕上がる。かりっとしたカラメルにはグラニュー糖を使おう。
  • 砂糖には保湿剤、防腐剤としての働きもある。むやみに減らしてはいけない。
  • 粉糖には片栗粉の入ったデコレーション用と純粉糖がある。必要に応じて使い分けること。
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    バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 溶かしバターを冷やして固め、水気を取り除いたバターで作ったケーキは日持ちする。
  • 有塩バターを水抜きすると、一緒に塩分も抜けて無塩バターに近くなる。
  • 水抜きバターでクッキーを焼くと、ショートニングを使ったようにサクサクになる。
  • レンジで溶かす場合には生解凍モードで。あまり加熱し過ぎると爆発の恐れあり。
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    ココアパウダー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • ココア生地のスポンジを作る際はだまになりやすい、きめの細かいふるいでふるってから使う。
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    ゼラチン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 板ゼラチンと粉ゼラチンの成分は同じ、ほとんど同様に使うことができる。
  • 板ゼラチンをふやかす時は大量の水を使うとクセやアクが少なくなる。
  • 板ゼラチンをふやかす水は20℃を超えないように気をつける。夏場は氷で冷やすべき。
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    工程編
    下準備　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 調理の前に下準備は済ませておくこと。作業途中では準備は出来ない。
  • もしボウルを買うならば耐熱ガラス製のものが良い。レンジで使えて便利。
  • しっかり計量すること。途中で修正するのは難しい。
  • ボウルは大中小の３つあれば十分。少しの分量なら小皿を使う。
  • 少なめに作る時は材料を多目にすること。容器に付いた分だけ少なくなってしまう。
  • パイやデニッシュ生地を練る時には、バターが溶けないよう部屋の温度を低く保つと作業が楽。
  • 型に紙を敷く時は、薄く油を引いておくと作業が楽。
  • 分量が少ない時は体積で測る。
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    混ぜ合わせ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 混ぜ合わせるものの濃度を同じにする。濃度が違う時は少しずつ混ぜる。
  • メレンゲがしっかりしていれば泡は消えにくい。しっかり混ぜる事。
  • シュークリームは混ぜてから焼くまでを生地が暖かいうちに仕上げる。
  • カスタードクリームを作る時は、時々火から外してかき混ぜるようにするとだまになりにくい。
  • バターケーキ生地に粉を混ぜる時は、粉に油分を含ませるようにしっかりと混ぜる。
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    焼き上げ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • オーブンが良いと腕も上がる。
  • 天板にクッキングシートを敷いて焼くと、こげつかないで便利。
  • 焼くお菓子には油性のエッセンスを使おう。水性だと香りが飛びがち。
  • オーブンの扉を開けるだけで内部の温度は10度下がる。必要以上に開閉しない事。
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    冷蔵・保管　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  • 層になったゼリーを固める時は向きを固定すること。棚は傾斜していると考えよう。
  • ケーキの食べごろには適温がある。むやみに冷やすのは考えもの。
  • 切り残しのスポンジはパイの底に敷いたりクラムにして再利用する。
  • シフォンケーキを冷蔵すると重くなる。保存は室温で3日ほどが限度。
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